La Charlotte aux Fruits Rouges, une idée de recette avec des produits frais de saison!

La Charlotte aux Fruits Rouges du Pays Jonathan Nègre

LA RECETTE DE LA CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES PROPOSEE ET REALISEE PAR LE PAYS JONATHAN NÈGRE INSTALLE A LA BREDE (33).

COMPOSITION

> Biscuit Cuillère

> Bavaroise Légère à la Framboise

> Marmelade de Framboise

> Crémeux Fraise - Framboise

> Décor: Gel Neutre et Fruits Rouges

> Finition: Carton Or et Ruban

RECETTES

BISCUIT CUILLERE

Blancs d'oeufs                  1400 g

Sucre semoule                 1000 g

Jaunes d'oeufs                   800 g

Farine                                 500 g

Fécule                                500 g

                                                      >>> Masse totale             4200 g                                      

                                                      >>> Poids par plaque      1050 g

1/ Mélanger la farine et la fécule puis tamiser ensemble.

2/ Dans une cuve de batteur mettre à monter avec le fouet, les blancs d'oeufs et le sucre à vitesse moyenne.

3/ Une fois les blancs montés, ajouter progressivement et à petite vitesse les jaunes d'oeufs.

4/ Ajouter les poudres (farine+fécule) aux blancs montés (avec le sucre+jaunes) en mélangeant délicatement à la maryse afin de faire retomber le moins possible la masse.

5/ Dresser aussitôt avec une poche munie d'une douille unie n°10, sur plaques 60x40 cm recouvertes de feuilles de papier cuisson.

6/ Saupoudrer au sucre glace en deux temps et enfourner.

7/ Cuisson à 180°c au four ventilé pendant environ 12 à 15 minutes.

Si vous cuisez dans un four à sole, veuillez à doubler les plaques. La température et le temps de cuisson restant les mêmes.

BAVAROISE LEGERE A LA FRAMBOISE

Purée de framboise          2800 g

Jus de citron                         60 g

Gélatine or                          100 g

Crème montée                  2 litres

Meringue italienne            1600 g

                              >>>  soit: Blancs d'oeufs                     530 g

                                                           Sucre semoule                   1060 g

                                                           Eau                                      300 g

                                           1/ Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et cuire à 121°c.

                                 2/ Verser sur les blancs d'oeuf mousseux puis monter au batteur 

                                 avec le fouet jusqu'à complet refroidissement, avant de l'utiliser.

1/ Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (la gélatine une fois trempée doit pesée 700g).

2/ Mélanger la purée de framboise et le jus de citron.

3/ Une fois la gélatine prête, l’essorer.

Faire chauffer une partie du mélange purée de framboise-jus de citron (soit environ 950g ou 1/3 de la masse) pour y faire fondre la gélatine.

4/ Faire monter la crème bien froide au batteur avec le fouet en vitesse moyenne, jusqu'à la concistance dite 'bec de canard ou d'oiseau".

5/ Incoroprer environ 1/3 de la crème montée dans le mélange de purée de fruits à l'aide d'un fouet. Puis mélanger le reste de la crème montée et la meringue italienne à la maryse.

MARMELADE DE FRAMBOISE

Brisures de framboises        2000 g

Sucre semoule                     1200 g

Vitpris                                     160 g

Sucre                                      400 g

1/ Mélanger les brisures avec les 1200 g de sucre, mettre dans une casserole et porter le tout à ébullition.

2/ Mélanger à sec le vitpris et les 400 g de sucre et  incorporer au mélange brisure-sucre porté à ebullition.

3/ Reporter l'ensemble à ébullition puis réserver dans un bac filmé au frais.

CREMEUX FRAISE - FRAMBOISE

Purée de fraise                                                 250 g

Purée de framboise                                          250 g

Fraises fraiches                                                250 g

Amidon de maïs                                                 20 g

Sucre semoule                                                   60 g

Jaunes d'oeufs                                                   60 g

Gélatine or                                                           4 g

Beurre fin                                                         200 g

1/ Dans une casserole, mettre les deux purées de fruits puis faire réduire de moitié.

Pendant ce temps mettre la gélatine à tremper dans un bac d'eau froide.

2/ Ensuite ajouter les fraises fraiches aux purées réduites et mixer. Porter le tout à ébullition.

3/ Au batteur avec la feuille, faire monter les jaunes d'oeufs avec le sucre au ruban. Puis y incorporer à vitesse moyenne l'amidon de maïs.

4/ Détendre le mix à base de jaunes d'oeufs avec les purées de fruits et cuire jusqu'à ébullition.

5/ Egoutter la gélatine (soit 28 g une fois trempée) et la faire fondre dans la créme chaude, bien mélanger. Laisser refroidir le tout à 40°c.

6/ Une fois la crème à 40°c, ajouter le beurre fin coupé en dés. Lisser et émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

7/ Réserver en bac filmé au froid ou bien mouler directement dans des cercles puis reserver au congélateur.

SIROP D'IMBIBAGE AUX FRUITS ROUGES

Eau                                         550 g

Sucre semoule                       800 g

Purée de Fraise                      200 g

Purée de Framboise               100 g

Jus de Citron Jaune                 30 g

Kirsch                                       50 g

1/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les purées de fruits et le jus de citron. Puis réserver au froid.

2/ Une fois le sirop froid, ajouter le kirsch.

GEL NEUTRE

Eau                                          400 g

Sucre semoule                        220 g

Glucose                                   100 g

Pectine NH                                30 g

Sucre Semoule                       100 g

Jus de citron jaune                   20 g

1/ Dans une casserole porter à ébullition l'eau, les 220 g sucre semoule et le glucose.

2/ Pendant ce temps mélanger à sec la pectine et les 100 g de sucre semoule.

3/ Lorsque le sirop est à ébullition, en prélever une partie pour la mélanger au poudres

(pectine-sucre). Reporter l'ensemble à ébullition puis couper la cuisson en y incorporant le jus de citron.

4/ Réserver au froid jusquà prise complète soit idéalement une nuit (minimum 8 heures).

5/ Utiliser ce gel neutre plus ou moins détendu (de 10 à 30 % en fonction du PH du liquide ajouté) à une température d'environ 80°c.

MONTAGE ET FINITION

1/ Prendre les feuilles de biscuit cuillère, découper des bandes de 4.5 cm de large dans le sens de la longueur. Puis chemiser des cercles à entremets ou vous aurez placé un film rhodoïd au préalable.

2/ Découper 2 disques de biscuit cuillere (taille en fonction de vos cercles).

Placer le premier disque de biscuit cuillère dans le fond des cercles chemisés.

3/ Imbiber de sirop fruits rouges (froid) les disques de biscuit cuillere.

4/ Le second disque de biscuit sera à imbiber lui aussi puis il sera couvert de marmelade de framboise froide. Ce disque servira de couche intermédiaire dans le montage de l'entremet.

5/ Réaliser la bavaroise légère à la framboise, puis remplir les cercles à un peu moins de la moitié.

6/ Insérer le second disque de biscuit cuillere préparé comme vu précedemment au numéro 4.

7/ Finir de remplir les cercles avec la bavaroise légère à la framboise jusqu'à hauteur, réserver au froid.

8/ Avec le crémeux fraise - framboise mouler des disques. Une fois le crémeux pris, démouler les disques pour les glacer au gel neutre. Disposer ensuite les disques sur l'entremet.

9/ Poser les entremets sur des cartons or, mettre un ruban sur le tour de l'entremet. Finir le décor de l'entremet avec des fruits frais.

Finition des Charlottes aux Fruits Rouges